Proyecto ICECYL: INFATRUF
INFATRUF: “Innovación en la Fijación de Aromas de Trufa en Productos No Perecederos. Una nueva era en la conservación del aroma de la trufa.”
IDForest Biotecnología Forestal Aplicada, en colaboración con CETECE, desarrolla el proyecto INFATRUF, que busca soluciones innovadoras para fijar y conservar el aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum), un producto altamente valorado pero cuya fragancia volátil se pierde rápidamente tras su recolección, dificultando su comercialización y almacenamiento. Este proyecto pretende extender la vida útil del aroma en productos no perecederos, ofreciendo nuevas oportunidades de mercado y optimizando el aprovechamiento de la trufa.
Objetivos del proyecto
INFATRUF tiene como propósito investigar y optimizar técnicas de conservación que permitan mantener la fragancia de la trufa durante más tiempo sin comprometer su calidad organoléptica. Los principales objetivos del proyecto son:
- Desarrollar nuevas estrategias de fijación del aroma mediante el estudio de diferentes técnicas de procesado.
- Reducir la perecibilidad del producto, permitiendo a productores y distribuidores ampliar el período de comercialización de la trufa.
- Evaluar la viabilidad técnica y sensorial de cada método para garantizar la mejor experiencia gastronómica posible.
- Optimizar el aprovechamiento de la trufa, evitando pérdidas económicas derivadas de la degradación del producto fresco.
- Transferir el conocimiento generado a la industria trufera, facilitando su implementación en diferentes procesos de transformación.
Para alcanzar estos objetivos, se investigarán varias metodologías de conservación de la trufa, como:
- Liofilización, un proceso que extrae el agua del producto mediante congelación y sublimación, permitiendo conservar su estructura y aroma.
- Ultracongelación en formato laminado, que minimiza la formación de cristales de hielo para preservar mejor los compuestos aromáticos.
- Uso de aceites de distinta naturaleza en la congelación, una técnica innovadora que puede actuar como fijador de aromas.
- Deshidratación convencional para la producción de harinas, una alternativa que permite conservar el aroma en un formato seco y versátil.
Resultados esperados
El éxito del proyecto INFATRUF supondrá un avance significativo para la industria trufera y el sector agroalimentario en general.
Entre los resultados esperados, destacan:
- Mayor durabilidad del aroma de la trufa, permitiendo su comercialización en formatos más estables.
- Desarrollo de un método eficaz para fijar el aroma de la trufa sin pérdidas significativas.
- Reducción del desperdicio de producto, ya que se minimizarán las pérdidas derivadas de la desincronización entre la recolección y la venta.
- Nuevas oportunidades de mercado, al poder ofrecer productos innovadores que conserven el aroma natural de la trufa durante más tiempo.
- Mayor competitividad para IDForest, posicionándose como líder en innovación dentro del sector trufero.
- Impacto positivo en la sostenibilidad, optimizando el uso de los recursos y reduciendo la dependencia de productos con aromas artificiales.
Financiación
Este proyecto está cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro del marco de ayudas a la transferencia de conocimiento entre organismos de investigación y PYMES en Castilla y León.
